Qu’appelle-t-on vraiment “vin sans alcool” ?

Vin sans alcool ou vin désalcoolisé : des définitions à connaître

Le vin sans alcool n’est pas issu de jus de raisin, mais bien de raisins fermentés.
Il s’agit donc, à l’origine, d’un vin, qui subit ensuite un procédé visant à retirer tout ou partie de l’alcool.

On parle plus justement de vin désalcoolisé.

👉 D’un point de vue réglementaire, le taux d’alcool résiduel autorisé se situe :

• autour de 0,0 %

• jusqu’à < 0,5 % vol. selon les catégories et pays

Cette distinction est importante car, une fois l’alcool retiré, le produit ne relève plus strictement de la définition classique du vin.

Un marché en croissance… mais contrasté

La consommation de vin est en baisse depuis plusieurs années, liée à :

• une évolution des habitudes alimentaires,

• une diminution de la consommation quotidienne.

Dans le même temps, la part des vins de qualité (AOC) progresse, traduisant une consommation plus occasionnelle mais plus qualitative (source INSEE).

Le marché du vin sans alcool a connu :

• +47 % en 2023 vs 2022

• +28 % en 2024 vs 2023

Après cette phase d’essor rapide, le premier semestre 2025 marque un ralentissement, avec une légère baisse d’environ 1 % des requêtes, signe d’un marché en phase de questionnement plus que de rejet.

Comment est fabriqué un vin sans alcool ?

Une base indispensable : un vrai vin fermenté

Avant toute désalcoolisation, le produit est vinifié de manière classique :

• fermentation alcoolique,

• élaboration d’un vin stable.

Ce n’est qu’ensuite que différentes techniques industrielles sont utilisées pour retirer l’alcool.

Les principales techniques de désalcoolisation

Distillation sous vide

Le vin est chauffé sous pression réduite, ce qui permet à l’alcool de s’évaporer à plus basse température (environ 30–35 °C), limitant partiellement la dégradation des composés sensibles.

➡️ Procédé très énergivore.

Osmose inverse

Le vin est forcé sous pression à travers une membrane qui laisse passer :

• l’eau

• l’alcool
  mais retient une grande partie des autres composés.

L’alcool est ensuite retiré du filtrat par distillation ou micro-filtration, avant recomposition.

➡️ Procédé très consommateur d’eau.

Évaporation à basse température / cônes rotatifs

Le vin est fractionné selon les points d’ébullition des composés.
À pression réduite (≈0,1 bar), l’ébullition intervient autour de 35–45 °C.
Les fractions jugées intéressantes sont ensuite recombinées.

➡️ Procédé techniquement maîtrisé mais très transformant.

Les impacts de la désalcoolisation sur le vin

• Perte d’arômes volatils, particulièrement les arômes fermentaires

• Modification de la texture : sensation plus sèche, astringence accentuée

• Déséquilibre acide, l’alcool jouant un rôle d’amortisseur

• Perte de certains conservateurs naturels, nécessitant des ajustements technologiques

Que trouve-t-on vraiment dans un vin sans alcool ?

Composition & nutrition

Sucre et glucides : pourquoi certains vins sans alcool sont plus sucrés

Sans alcool, la sensation acide est plus perceptible, car l’alcool masque naturellement :

• l’acidité

• l’amertume

Dans certains cas, du sucre peut être ajouté pour rééquilibrer la boisson :

• moût de raisin concentré

• jus de raisin

👉 La filière du vin sans alcool souffre aujourd’hui d’un manque de transparence, non par volonté de dissimulation, mais par :

• l’absence de standards clairs,

• un discours marketing souvent simplificateur.

Les ajustements sur le sucre et les arômes sont rarement expliqués au consommateur.

Calories : moins d’alcool, moins de calories… mais pas zéro

L’alcool étant très calorique (7 kcal/g), son retrait entraîne mécaniquement :

• une baisse importante des calories
  ➡️ En moyenne : 80 kcal / 100 ml pour un vin classique
  ➡️ 15 à 25 kcal / 100 ml pour un vin sans alcool

⚠️ Cela ne signifie pas absence de sucres.

Énergie et transformations

La désalcoolisation nécessite :

• des équipements industriels lourds,

• une consommation énergétique élevée.

Ces unités étant souvent éloignées des zones de production, les transports successifs dégradent le bilan carbone.

Enfin, les multiples transformations éloignent le produit final des caractéristiques du vin d’origine.

Les avantages du vin sans alcool

Une alternative pour certains moments

• Fin de soirée

• Dry January

• Découverte ponctuelle

Depuis mars 2025, certains vins désalcoolisés par distillation ou évaporation partielle peuvent prétendre à la certification biologique (sous conditions).

Les polyphénols résistent globalement bien aux procédés de retrait de l’alcool.
Ils restent majoritairement présents, mais leur expression sensorielle est modifiée par l’absence d’alcool.

Les limites et inconvénients du vin sans alcool

D’un point de vue gustatif

• Perte de structure et de longueur

• Tanins plus secs

• Acidité plus marquée

• Expression aromatique appauvrie

D’un point de vue nutritionnel

« La teneur en glucides peut être plus élevée que dans un vin sec classique, ce qui nécessite une vigilance particulière chez les personnes diabétiques ou suivant un régime à index glycémique contrôlé. »

D’un point de vue technique et environnemental

• Forte consommation d’énergie

• Bilan carbone défavorable

• Multiplication des additifs technologiques

« Certains vins sans alcool utilisent le dicarbonate de diméthyle (DMDC – E242) comme agent de stabilisation microbiologique. Autorisé dans des doses strictement encadrées, il se décompose rapidement. Toutefois, comme pour tout additif, son usage interroge sur le niveau de transformation du produit final. »

Conservation

• Une fois ouverte, la bouteille se conserve mal

• Absence d’alcool = moindre protection microbiologique

Vin sans alcool et dégustation : peut-on parler de terroir ?

Ce que l’on perd… et ce que l’on conserve

• Arômes primaires partiellement conservés

• Arômes secondaires très atténués

• Absence d’arômes tertiaires, le produit n’évoluant plus

• Expression du cépage affaiblie

Faut-il opposer vin et vin sans alcool ?

Le vin sans alcool est une boisson fabriquée à partir de vin, mais la comparaison s’arrête là.
Le retrait de l’alcool entraîne des modifications majeures de texture, d’équilibre et d’expression aromatique.

Si la boisson peut être consommée telle quelle, les ajustements technologiques nécessaires posent des questions :

• sur la naturalité,

• sur l’impact environnemental,

• sur l’information du consommateur.

D’autres boissons fermentées à très faible teneur en alcool, issues de fermentations naturelles ou lactiques (kombucha, kéfir, kvas), offrent des alternatives souvent moins transformées, plus lisibles et intéressantes gustativement.

Quelles alternatives? exemple de la sobrellerie

Le sobrellier est un professionnel spécialisé dans les boissons sans alcool ou faiblement alcoolisées, avec une approche inspirée de la sommellerie. Son rôle consiste à sélectionner, analyser et valoriser des boissons capables d’offrir une véritable expérience sensorielle, sans recourir à l’alcool comme support aromatique. Thés gastronomiques, kombuchas, jus premium, boissons fermentées, botaniques font partie de son champ d’expertise.
À l’image du sommelier, le sobrellier travaille les accords mets & boissons, en s’appuyant sur l’équilibre, la texture, l’acidité, l’amertume et la persistance aromatique. Il répond ainsi à une attente croissante : proposer des alternatives crédibles, complexes et gastronomiques aux personnes qui choisissent de réduire ou d’exclure l’alcool.